La măcelăria din Piața Sud de unde cumpăr frecvent ceafă, cotlete sau mușchiuleți de porc, se găsește, aproape tot timpul, pastramă de berbec, sau berbecuț – cum îl alintă proprietarul. O iei gata marinată, mai trebuie doar să-i arăți oleacă focul.
Când am încercat-o prima oară, măcelarul mi-a dat un sfat: înainte de a o pune pe grătar, în cuptor ori la tigaie, las-o vreo 2 – 3 zile în vin alb. Am urmat cu sfințenie indicațiile date și nu mi-a părut rău.
Am luat niște pastramă din pulpă de berbec și din mușchiuleț de lângă șira spinării (acesta din urmă dispare din galantar cu o viteză apropiată de cea a luminii în vid) și am îmbăiat bucățile marinate vreme de 72 de ore într-un alb demisec de calitate (bănuiesc că știți că dacă un vin nu este bun de băut, atunci nu este bun nici pentru gătit).
Cât timp se pregătește jarul, din lemn de esență tare (de preferat fag) și mangal (cărbune de lemn), scurgeți bine carnea de vinul în care a stat și crestați-o din loc în loc, în special în părțile în care mai există pielițe. În felul acesta nu riscați ca bucățile de carne să se arcuiască pe grătar sub acțiunea căldurii.
Grătarul de deasupra jarului trebuie să fie curat (știți voi, fără resturi rămase de la grătarul anterior); eventual îl ardeți bine și apoi îl frecați cu o bucată de slănină.
Când puneți carnea la fript, sub grătar nu trebuie să aveți foc viu, iar jarul nu trebuie să fie roșu la culoare. Temperatura va fi prea mare, iar bucățile de carne se vor arde la suprafață, riscând să rămână crude în interior (mai ales dacă puneți bucăți groase de carne).
Lăsați la început carnea câte două minute pe fiecare parte, apoi trageți-o într-un loc mai ferit de dogoarea puternică a jarului sau, dacă aveți posibilitatea, trageți jarul de sub ea, plasându-l în părțile laterale. Funcție și de grosimea cărnii, dar și de modul în care o preferați (blue-rare, medium-rare, well done ≅ în sânge, mediu făcută, bine făcută), o mai lăsați 4 – 8 minute, întorcând-o pe la mijlocul intervalului.
Când considerați că e suficient de pătrunsă, o scoateți pe un platou, un fund de lemn, o farfurie – ce aveți la îndemână. Nu vă repeziți încă să o feliați!
Lăsați friptura să se odihnească 5 – 10 minute, acoperită (un capac, un ștergar curat, folie de aluminiu). În acest timp sucurile din carne se vor întoarce la locul lor și nu se vor scurge când înfigeți cuțitul în ea.
Dacă tot ați pus în funcțiune grătarul, puteți pregăti și ceva garnitură pentru pastramă: ciuperci la grătar (cu sau fără umplutură de brânză), ceapă la grătar (din care puteți încropi rapid o salată de ceapă coaptă), frigărui (cozi de ciuperci, ceapă, ardei etc.), dovlecei la grătar și lista rămâne deschisă.
Cel mai bine ar mergepe lângă pastramă niște tulburel ușor pișcăcios, însă la vremea asta cred că găsiți doar must dulce. Ori mai așteptați cu pastramă până pe la mijloc de octombrie, ori vă mulțumiți cu un pahar de vin roșu, tânăr și aspru.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!